2012年10月12日 星期五

東坡肉





東坡肉,其實就是紅燒肉,利用五花肉肥瘦相間的肉質,經過久煮,達到腴而不膩的口感。

話說蘇東坡當年,官運不順,被貶至黃州,生活貧困,"黃州好豬肉,價賤如泥土,貴者不肯食,貧者不解煮。",於是他改良前人作法加酒製作,"少著水,慢著火",終於做出色澤紅潤香氣濃郁的豬肉,成為杭州名菜,流傳至今。

蘇東坡在"豬肉頌"裡,道出了製作紅燒肉的重點: "待他自熟莫催他,火候足時他自美。" , 美酒代水,慢火煨煮,完全急不得。袁枚眼中的" 廣大教主" 豬肉, 因為蘇東坡的改良,多了一道流芳百世的名菜。

選擇肥瘦多層的五花肉一塊,洗淨放入沸水中,小火煮至熟透,約二十分鐘, 夾起, 放涼。


預先水煮的目的在於定型,定型的豬肉才能工整的切成正方形。 古人用禾草捆綁,除了固定避免肉身散開,還能增加清香,我們現在只能用棉繩了。


調味料除了醬油冰糖,一定要用紹興酒, 酒愈多肉愈香。 "少著水"的意思就是大部份的水料要靠酒了. 酒水配料蓋過肉身,大火燒開,小火慢煮。




前後約三四個鐘頭,中途需要打開蓋子移動一下,避免沾鍋,直到筷子可以輕輕插入就是好了。



冰糖久煮,湯汁濃稠,經過收乾, 顏色會更漂亮,這就是江浙菜裡所謂的濃油赤醬。


蘇東坡就地取材,紹興酒成了紅燒肉成功的法寶。我的經驗是,做紅燒肉加一點醋,絕對美味加分。




五花肉經過久煮,皮肉酥爛, 肥而不膩,不過想要吃得健康, 可不能一口全吞下。



仔細夾除一層層的肥油,中間的瘦肉才能安心享用。



至於豬皮,原以為是美容聖品膠原蛋白的來源,專家解說, 膠原蛋白經過胃酸分解成胺基酸後,形態改變,失去原有功效,腸道也很難吸收。


幾年前,曾經在杭州西湖旁的凱悅中餐廳,吃到寶塔型擺盤的東坡肉,今天在網路上搜尋了一下,台北也有餐廳如法泡製, 意外還有玫瑰型東坡肉出現。東坡肉流傳至今,不只比味道, 還有刀工可較量呢!

(以下圖片來自網路)

IMG_9427

http://rmlove30.pixnet.net/blog/post/44626455-%E5%8F%B0%E5%8C%97%E2%80%A7%E4%B8%8A%E6%B5%B7%E9%84%89%E6%9D%91%E9%A3%9F%E8%97%9D%E9%A4%A8%E5%A5%97%E9%A4%90%E5%88%9D%E9%AB%94%E9%A9%97




http://wenews.nownews.com/news/9/news_9923.htm




2 則留言 :

匿名 提到...

Dear Doris,

令人流口水的佳餚又出現了,雖說肥肉吃多不好¸不過確實比全瘦的肉豐腴而潤口,我還真的很愛沁透美味的豬皮, 瞧那Q彈美貌直對我散發著強烈的吸引力呢~ 橫切面的瘦肉條絲看起來毫不柴澀一副極好入口之姿, 任誰也抗拒不了!

雖說蘇東坡當年官運不順,被貶至黃州,生活貧困中卻苦中作樂思想出此道流芳百世的名菜, 無心插柳卻造就了美事一樁! 後世享受外再發揚光大盡顯刀功, 磨拳擦掌好不熱鬧, 我只看此色香味之演出即開心不已~

Doris, 真誠感覺妳的廚藝一流, 絕對不是阿諛或奉承, 因為我是慧眼的Sherry呢~ 呵呵……



Doris 提到...

Dear Sherry,

東坡肉有肥有瘦,真的豐腴而潤口, 燒得油油亮亮的賣相不錯, 引人食慾.

謝謝慧眼的Sherry讚美, 長江後浪推前浪, 很多出書寫譜授課的都是二三十歲的後生小輩, 我這點功夫, 汗顏啊!